เป็นที่ทราบกันดีว่า ทุกวันนี้ ธุรกิจ “ร้านอาหารไทย” เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ได้รับการยอมรับจากทั่วทุกภูมิภาคของโลก ทั้งในแง่ของรสชาติ และคุณประโยชน์ของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ปัจจุบันมีผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างแดน มากกว่า 15,000 แห่งทั่วโลก อย่างไรก็ดี ในแง่ของมาตรฐานด้านรสชาติ คุณภาพของอาหาร ตลอดจนการให้บริการนั้นกลับมีสัญญาณที่น่ากังวลดังออกมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งปัญหาหลักก็คืออาหารไทยจากร้านเหล่านั้นบางส่วน ไม่ได้รับการปรุงอย่างถูกต้องตามมาตรฐานที่ควรจะเป็น ซึ่งที่ผ่านมาภาครัฐได้มีความพยายามเข้ามาแก้ไขด้วยการออกตราสัญลักษณ์ “Thai SELECT” และ “Thai SELECT Premium” ให้กับร้านอาหารไทยที่มีคุณภาพ เพื่อช่วยการันตีว่าร้านดังกล่าวได้มาตรฐาน ทั้งในด้านคุณภาพ และรสชาติว่าเป็นอาหารไทยอย่างแท้จริง รวมถึงใช้วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์จากประเทศไทยด้วย

นายภูษิต รัตนกุล เสรีเริงฤทธิ์ ผู้อำนวยการสำนักส่งเสริมการค้าสินค้าเกษตรและอุตสาหกรรม กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ เผยว่า การสนับสนุนอาหารไทยในต่างแดนให้มีมาตรฐานที่ดีขึ้น ทั้งในด้านคุณภาพและรสชาติของอาหารที่ไม่ผิดเพี้ยนนั้น ได้ดำเนินการผ่านรูปแบบต่างๆ มากมาย ทั้งการเข้าร่วมเทรดแฟร์ระดับโลก จนถึงการจัดเทศกาลอาหารไทยในต่างประเทศ นอกจากนั้นยังมีสร้างเว็บไซต์ www.thaiselect.com เพื่อเป็นแหล่งรวบรวมข้อมูลของร้านอาหารไทยที่ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ตลอดจนช่องทางออนไลน์ที่ใช้โซเชียลมีเดีย อาทิ Facebook, YouTube และเว็บไซต์ที่เกี่ยวข้องการท่องเที่ยว ที่พัก และการจองตั๋วเครื่องบิน เพื่อโปรโมตตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ด้วยเช่นกัน
และเพื่อให้เกิดการพัฒนาคุณภาพและรสชาติอาหารไทยแท้อย่างต่อเนื่อง กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศได้จัด โครงการพัฒนาและส่งเสริมธุรกิจบริการร้านอาหารไทยในต่างประเทศตามนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลก โดยเชิญเจ้าของร้านอาหาร พ่อครัว แม่ครัว ผู้มีอำนาจในการบริหารจัดการร้านอาหาร Thai SELECT Premium / ร้านอาหาร Thai SELECT จำนวน 23 ราย จาก 11 ประเทศ อาทิ แคนาดา, สหรัฐอเมริกา, ฝรั่งเศส, เยอรมัน, อังกฤษ, จีน, ไต้หวัน, ญี่ปุ่น และออสเตรเลีย เป็นต้น มาดูงานร้านอาหารไทยและโรงงานผลิตอาหารชั้นนำของไทยพร้อมแลกเปลี่ยนข้อมูลกับเชฟผู้มีแนวความคิดที่น่าสนใจ และผู้บริหารร้านอาหารไทยที่ได้รับการยอมรับจากลูกค้าทั้งในแง่ของรสชาติและศิลปะการบอกเล่าเรื่องราวของอาหารไทย พร้อมนำประสบการณ์ความรู้กลับไปใช้พัฒนารายการอาหารการบริการของร้านที่ต่างประเทศ”
โดย เชฟตาม – ชุดารี เทพาคำ ผู้ชนะเลิศจากรายการ TopChef Thailand 2017 และเป็นหนึ่งในวิทยากรที่เข้าร่วมการอภิปรายครั้งนี้ ได้บอกเล่าถึงประสบการณ์ที่ผ่านมาว่า “หลังจากจบปริญญาด้านโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยนอร์ทติงแฮม สหราชอาณาจักร และได้เรียนเพิ่มเติมในคอร์ส “Farm to Table Culinary Arts” จากสถาบันInternational Culinary Center หรือ ICC ที่นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา จนเข้าสู่การทำงานในภัตตาคารชื่อดังอย่าง Blue Hill at Stone Barns ทำให้เธอได้เรียนได้รู้ถึงการทำอาหารที่ผู้ปรุงเป็นผู้สร้างสรรค์อาหารทั้งจานนั้นด้วยตัวเอง เริ่มตั้งแต่การปลูก ดูแลแปลงผัก การเลี้ยงสัตว์ต่างๆ ไปจนถึงการปรุงอาหารเหล่านั้นออกมาเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพ สามารถบอกเล่าที่มาของอาหารให้ลูกค้าของร้านได้ฟังอย่างน่าติดตาม และขณะนี้กำลังทำโปรเจ็คท์อยู่ในชื่อ Pop Up Project เพื่อสนับสนุนให้มีการพัฒนาวัตถุดิบคุณภาพดีจากภูมิภาคต่างๆ ของประเทศออกมามากขึ้น โดยได้ออกเดินทางเพื่อตามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละภูมิภาค ในแต่ละฤดูกาลเพื่อนำมาปรุงเป็นเมนูอาหารที่แปลกใหม่เสนอสู่สายตาของชาวโลก ซึ่งที่ผ่านมา ลองนำเสนอวัตถุดิบพื้นถิ่น อาทิ ข้าวก่ำและข้าวอีกหลากหลายสายพันธุ์ทั้งในรูปแบบอาหารหวานและอาหารคาว หรืออาหารจานดำในรูปแบบของ Tasting Menuเพื่อให้อาหารเป็นผู้บอกเล่าเรื่องราวการเดินทาง ควบคู่กับสร้างความประหลาดใจในการได้ลิ้มรสชาติของอาหาร”
ด้าน แคน – นายธนพร มารควัฒน์ ผู้บริหารร้านอาหารไทย The Local by Oamthong Thai Cuisine ได้นำเสนอมุมมองว่า “ร้าน The Local นี้เป็นธุรกิจของครอบครัวคุณแม่ที่เปิดมาได้ 6 ปีแล้ว ซึ่งจุดเด่นคือการนำเสนอวัฒนธรรมการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมให้มากที่สุด ทำน้ำพริกก็ยังใช้ครก เมนูต่างๆ ที่เน้นรสชาติความเป็นไทย อาทิ แกงคั่วเนื้อปลาใบส้มแป้นขี้เมา แกงรัญจวน ยำใบชะคราม หมูฮ้องไข่นกกระทา การตกแต่งร้านก็ใช้สีน้ำเงินในการสร้างบรรยากาศโดยอิงจากสีของเสื้อม่อฮ่อมที่ชาวนาไทยสวมใส่ ชื่อห้องอาหารมีการดึงชื่อที่มีความผูกพันกับคนไทยมาช้านานมาตั้ง อย่างห้องชลมารคที่ได้รับแรงบันดาลใจจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) มีการตกแต่งบรรยากาศภายในห้องให้คล้ายกับเรือ หรือ ห้องดำเนินสะดวกก็เป็นชื่อของตลาดน้ำที่คุณพ่อถือกำเนิด จึงออกแบบห้องอาหารรวมถึงเมนูอาหารให้มีบรรยากาศของตลาดน้ำดำเนินสะดวก เป็นต้น สิ่งเหล่านี้คือศิลปะและเป็นการดึงวิถีของการผลิตอาหารขึ้นมาผสมผสานกับเมนูแบบไทยได้อย่างลงตัว และทางร้านก็ต้องการสะท้อนศิลปะไทยออกสู่สายตาของชาวโลกผ่านเมนูอาหารนั่นเอง”
ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารไทยจากต่างประเทศอย่าง มร.คาซึอากิ อุเอฮาระ (Mr. Kazuaki Uehara) จากร้านอาหารไทย Mango Tree สาขากรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ได้นำเสนอว่า อาหารไทยนั้นได้รับความสนใจอย่างมากจากชาวญี่ปุ่นโดยเฉพาะสุภาพสตรี แต่ผู้บริโภคน้อยคนที่จะทราบว่าอาหารไทยที่แท้จริงนั้น มีรสชาติอย่างไร ส่งผลให้ชาวญี่ปุ่นส่วนหนึ่งที่ชื่นชอบอาหารไทยอย่างแท้จริงเลือกเดินทางมารับประทานอาหารไทยที่ประเทศไทยแทน ดังนั้น แนวทางที่น่าจะช่วยส่งเสริมให้ธุรกิจร้านอาหารไทยในญี่ปุ่นเติบโตได้มากกว่านี้คือการพัฒนาสูตรอาหารไทย เพื่อให้ธุรกิจร้านอาหารไทยสามารถปรุงได้ตามมาตรฐานและเป็นอาหารไทยที่มีรสชาติ คุณภาพไม่ผิดเพี้ยนจากต้นตำรับเดิม นอกจากนี้ หากมีการสนับสนุนให้ผลิตหนังสือสอนทำอาหารไทยเป็นภาษาญี่ปุ่นได้ หรือผลิตคอนเทนต์ ดิจิทัลสำหรับสอนการทำอาหารไทยได้ก็จะเป็นประโยชน์ต่อวงการอาหารไทยมากเช่นกัน
ทั้งหมดนี้คือทัศนะและความคิดเห็นจากบรรดาผู้ประกอบการ เชฟ หรือผู้บริหารร้านอาหารไทยที่ได้แลกเปลี่ยนกัน ซึ่งพบว่านอกเหนือจากการสร้างเมนูอาหารที่มีรสชาติถูกต้องตามมาตรฐานและใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีแล้ว ศิลปะในการถ่ายทอดเรื่องราวเพื่อให้ผู้รับประทานได้ทราบถึงประวัติความเป็นมาของอาหารกำลังเป็นอีกประเด็นหนึ่งที่หลายฝ่ายต้องให้ความสนใจ การมีเมนูอาหารที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวของแต่ละท้องถิ่นให้กับผู้รับประทานได้ทราบถึงที่มาที่ไป นอกจากจะเป็นการช่วยเพิ่มอรรถรสของการรับประทานแล้ว อาจเป็นการยกระดับมาตรฐานอาหารไทยสู่การเป็นอาหารในหน้าประวัติศาสตร์ของโลกได้อย่างแท้จริงก็เป็นได้…