นักศึกษา มจพ. คิดสูตร “พาสต้าม่วง”เทรนด์อาหารสุขภาพที่มาแรง ได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์

เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วง ผลงานวิจัยของนางสาวสาธิตา ชูประจง และนางสาวณัฐธิณีศิรพงษ์กุลพจน์ นักศึกษาสาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี โดยมี ผศ.ดร.รัชนี เจริญ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 ประเภทสิ่งประดิษฐ์ และนวัตกรรม จากการประกวดสิ่งประดิษฐ์ และนวัตกรรม มจพ. ประจำปี 2561โดยผลงานวิจัยชิ้นนี้เป็นการนำความรู้ทางเทคโนโลยีทางอาหารและเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วงและพัฒนากรรมวิธีการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์จากเส้น และมันเทศสีม่วง ซึ่งสรรพคุณของมันเทศสีม่วงในด้านสุขภาพจะช่วยในเรื่องการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดช่วยบำรุงผิวพรรณ และผมชะลอความแก่ช่วยลดโรคแทรกซ้อนในผู้ป่วยเบาหวานต้านมะเร็งซึ่งผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์อาหารปลอดภัย เป็นสูตรเส้นพาสต้าที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้านการต้านอนุมูลอิสระ และมีปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์สูงกว่าเส้นพาสต้าในท้องตลาดและยังพบคุณประโยชน์จากเมนูอาหารไทยอีกเพียบ รวมถึงเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลทางการเกษตร
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีโดยมีระยะเวลาในการทำวิจัย 2 ภาคการศึกษา (ระหว่างสิงหาคม 2560-พฤษภาคม 2561)
แนวคิดและความเป็นมาของงานวิจัยชิ้นนี้ในเทรนด์อาหารที่น่าจับตามองปี 2560 พลังอาหารสีม่วง (Purple Power) ถือเป็นหนึ่งในอาหารสุขภาพที่มาแรง โดยหนึ่งในนั้นมันเทศสีม่วง (purple sweet potato) ถือเป็นพืชหัวที่อุดมไปด้วยสารอาหาร และพฤกษเคมี มีประโยชน์ต่อร่างกาย รวมไปถึงเป็นแหล่งของสารอาหารหลายชนิด เช่น คาร์โบไฮเดรต เบต้าเเคโรทีนกรดอะมิโน และวิตามิน เป็นต้น อีกทั้งยังมีแร่ธาตุต่างๆ ได้แก่ แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม ซิงค์ ใยอาหาร โดยเฉพาะมีสารแอนโธไซยานิน ที่มีประสิทธิภาพในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งพบมากในมันเทศเนื้อสีม่วง ส่วนพาสต้านั้นก็เป็นหนึ่งในอาหารประเภทเส้นที่นิยมบริโภคกันทั่วโลก พาสต้ามักผลิตมาจากแป้งข้าวสาลี ซึ่งมีองค์ประกอบของโปรตีนกลูเตน แต่ในปัจจุบันได้มีการทดแทนการใช้แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า ด้วยการทดแทนแป้งที่ไม่มีส่วนผสมของกลูเตน เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร เป็นต้น จากความต้องการที่มีไม่สิ้นสุดของผู้บริโภค ผู้วิจัยจึงมีแนวความคิดที่จะแปรรูปผลมันเทศสดให้เป็นแป้งและนำไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งที่มีส่วนผสมของมันเทศสีม่วง จึงได้ทำการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วง
ลักษณะเด่นของงานวิจัยชิ้นนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วง ที่มีคุณค่าทางโภชนาการในด้านการต้านอนุมูลอิสระ และสรรพคุณของมันเทศสีม่วงในด้านสุขภาพจะช่วยในเรื่องการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดช่วยบำรุงผิวพรรณ และผมชะลอความแก่ช่วยลดโรคแทรกซ้อนในผู้ป่วยเบาหวานต้านมะเร็งรวมถึงมีปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อยด้วย เอนไซม์ในผลิตภัณฑ์สูงกว่าผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าในท้องตลาด
วิธีการดำเนินงานเริ่มจากการนำผลมันเทศสดมาผ่านกระบวนการแปรรูปให้เป็นแป้งโดยการอบแห้งแบบลูกกลิ้งร้อน จากนั้นนำแป้งมันเทศสีม่วงมาทดแทนแป้งสาลีในสูตรการผลิตเส้นพาสต้าอบแห้ง โดยได้ทำการศึกษาพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมจนได้เป็นผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งจากแป้งมันเทศสีม่วง ที่มีความปลอดภัยตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และมีคุณลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ผลงานการคิดสูตรผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งจากแป้งมันเทศสีม่วงมีส่วนประกอบคือ แป้งสาลี แป้งมันเทศสีม่วง เกลือ น้ำสะอาด และwheat gluten มีกรรมวิธีการผลิตซึ่งมีขั้นตอนดังต่อไปนี้ การเตรียมแป้งมันเทศสีม่วง ด้วยการนำมันเทศไปอบแห้งด้วยเทคนิคลูกกลิ้งร้อนภายใต้สภาวะที่เหมาะสม จากนั้นนำไปทำการบดให้ได้ขนาดที่ต้องการนำแป้งสาลี แป้งมันเทศสีม่วง และกลูเตน ที่ผ่านการชั่ง และร่อน มาผสมให้เข้ากันในสัดส่วนที่เหมาะสมหลังจากนั้นนำแป้งพาสต้าที่ได้คลึงด้วยไม้นวดแป้ง และจึงนำไปรีดด้วยเครื่องรีดแป้งแบบมือหมุนให้มีความบางตามความต้องการ แล้วนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด นำเส้นพาสต้าม่วงที่ได้ไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 3-5 นาที ก็สามารถรับประทานได้ สำหรับคุณภาพผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งจากแป้งมันเทศสีม่วง ผู้วิจัยได้ทำการวิเคราะห์ค่าทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์อาหารปลอดภัย เป็นสูตรเส้นพาสต้าที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้านการต้านอนุมูลอิสระ
งานวิจัยดังกล่าวสามารถต่อยอดพัฒนาไปสู่อุตสาหกรรมด้านอาหาร อีกทั้งช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลทางการเกษตร และเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์จากเส้น และมันเทศสีม่วงซึ่งประเภทพลังอาหารสีม่วง (Purple Power) ถือเป็นหนึ่งในอาหารสุขภาพที่มาแรงในยุคนี้
สอบถามรายละเอียดได้ที่ผศ.ดร. รัชนี เจริญภาควิชานวัตกรรมและเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือวิทยาเขตปราจีนบุรี โทรศัพท์ 0-3721-7312ต่อ 7929 หรือ 086-362-3636

ขวัญฤทัย ข่าว-ภาพ

เผยแพร่ข่าวโดย:

พีอาร์ บุฟเฟ่ต์ www.prbuffet.com ข่าวประชาสัมพันธ์ online







Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.